खाद्य स्वच्छता और सुरक्षा हर किसी के स्वास्थ्य से जुड़ी है। खाद्य क्लीनरूम खाद्य उत्पादन सुरक्षा के लिए एक महत्वपूर्ण गारंटी प्रदान करते हैं। क्लीनरूम से तात्पर्य एक निश्चित स्थान के भीतर हवा में मौजूद कणों, हानिकारक हवा, बैक्टीरिया और अन्य प्रदूषकों को हटाने से है, और इनडोर तापमान, स्वच्छता, इनडोर दबाव, हवा के वेग और हवा के वितरण, शोर, कंपन, प्रकाश व्यवस्था तथा स्थैतिक बिजली को एक निश्चित स्थान पर नियंत्रित किया जाता है। मांग के दायरे के भीतर एक विशेष रूप से डिज़ाइन किया गया कमरा।

खाद्य कारखानों में न केवल क्लीनरूम का निर्माण होना चाहिए, बल्कि स्थिर तापमान और आर्द्रता भी होनी चाहिए। खाद्य कारखानों में धूल-मुक्त कार्यशालाओं की स्वच्छता और प्रदूषण नियंत्रण की निरंतर स्थिरता खाद्य कारखानों की गुणवत्ता के लिए मुख्य विनिर्देश हैं। चाहे यह नया हो या फिर से तैयार किया गया खाद्य कारखाने का क्लीनरूम, इसे प्रासंगिक राष्ट्रीय मानकों और मानदंडों के अनुसार निष्पादित किया जाना चाहिए। खाद्य क्लीनरूम का क्षेत्र उत्पादन के लिए उपयुक्त है, और लेआउट उचित होना आवश्यक है।

01 कार्यशाला की संरचना

खाद्य कार्यशाला मुख्य रूप से स्टील-कंक्रीट या ईंट संरचना को अपनाती है, और विभिन्न उत्पादों की आवश्यकताओं के अनुसार, संरचना डिजाइन विशिष्ट खाद्य प्रसंस्करण की विशेष आवश्यकताओं के लिए उपयुक्त है।

कार्यशाला का स्थान उत्पादन के अनुकूल होना चाहिए। उत्पादन कार्यशाला में प्रसंस्करण कर्मियों का औसत क्षेत्रफल इससे कम नहीं होना चाहिए 1.5 उपकरणों को छोड़कर वर्ग मीटर। भीड़भाड़ वाली कार्यशालाएं न केवल उत्पादन कार्यों में बाधा डालती हैं, बल्कि कर्मियों के बीच टकराव और कर्मियों के काम के कपड़ों तथा उत्पादन उपकरणों के बीच संपर्क से आसानी से उत्पाद संदूषण हो सकता है। कार्यशाला के शीर्ष तल की ऊंचाई इससे कम नहीं होनी चाहिए 3 मीटर, और खाना पकाने का कमरा इससे कम नहीं होना चाहिए 5 मीटर।

प्रसंस्करण क्षेत्र और प्रसंस्करण कर्मियों की स्वच्छता सुविधाएं, जैसे चेंजिंग रूम, शॉवर और शौचालय, भवन में संयुक्त संरचना होनी चाहिए। जलीय उत्पादों, मांस उत्पादों और त्वरित-फ्रोजन खाद्य पदार्थों के लिए कोल्ड स्टोरेज और प्रसंस्करण क्षेत्र भी एक जुड़ी हुई संरचना होनी चाहिए।

02 कार्यशाला का लेआउट

कार्यशाला का लेआउट न केवल विभिन्न उत्पादन कड़ियों के जुड़ाव को सुविधाजनक बनाना चाहिए, बल्कि उत्पादन प्रक्रिया में क्रॉस-संदूषण की घटना को रोकने के लिए प्रसंस्करण प्रक्रिया के स्वच्छता नियंत्रण को भी सुविधाजनक बनाना चाहिए।

खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रिया मूल रूप से कच्चे माल से अर्ध-तैयार उत्पादों और फिर तैयार उत्पादों तक की प्रक्रिया है, यानी गैर-स्वच्छ से स्वच्छ की ओर। इसलिए, प्रसंस्करण कार्यशालाओं का उत्पादन सिद्धांत रूप में उत्पाद प्रसंस्करण के क्रम के अनुसार व्यवस्थित किया जाना चाहिए, ताकि उत्पाद प्रसंस्करण में गैर-स्वच्छ कड़ी से स्वच्छ कड़ी की ओर संक्रमण के दौरान प्रसंस्करण प्रवाह में क्रॉसओवर और बैकफ़्लो की अनुमति न हो।

क्रॉस-संदूषण से बचने के लिए स्वच्छ क्षेत्र और गैर-स्वच्छ क्षेत्र के बीच एक-दूसरे के बीच लोगों और रसद के प्रवाह को नियंत्रित करने के लिए संबंधित अलगाव उपाय किए जाने चाहिए, और प्रसंस्कृत उत्पादों को पास बॉक्स के माध्यम से गुजारा जाता है।

कार्यशाला में उपयुक्त स्थानों पर औजारों और उपकरणों के लिए सफाई और कीटाणुशोधन कमरे स्थापित करें, और औजारों और उपकरणों की सफाई और कीटाणुशोधन के लिए सफाई टैंक, कीटाणुशोधन टैंक और रिंसिंग टैंक कॉन्फ़िगर करें। यदि आवश्यक हो, तो ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति होती है, और गर्म पानी का तापमान कम नहीं होना चाहिए। पर 82°C.

03 फ़र्श, दीवार पैनल, छत पैनल, दरवाजे और खिड़कियाँ

कार्यशाला का फ़र्श गैर-पर्ची, मजबूत, जल-रोधी, साफ करने में आसान और संक्षारण-प्रतिरोधी सामग्रियों से बना होना चाहिए, और सतह समतल तथा पानी से मुक्त होनी चाहिए। डिजाइन और निर्माण के दौरान कार्यशाला के पूरे फर्श का स्तर कारखाने के भूतल स्तर से थोड़ा ऊँचा होना चाहिए।

द क्लीनरूम दीवार पैनल से अधिक की स्कर्ट से ढका होना चाहिए 2 मीटर, और दीवारें संक्षारण-प्रतिरोधी, साफ करने और कीटाणुशोधन करने में आसान, मजबूत, अभेद्य सामग्रियों और हल्के रंग की, गैर-विषाक्त, जलरोधक, फफूंद-रोधी, आसानी से न गिरने वाली और धोने योग्य क्लीनरूम पैनल निर्माण से बनाई जानी चाहिए।

द क्लीनरूम छत पैनल साफ करना आसान होना चाहिए, और जिस कार्य क्षेत्र में जल वाष्प उत्पन्न होती है, वहाँ पानी की बूंदें संघनित नहीं होनी चाहिए, और उत्पाद पर संघनन का पानी गिरने से रोकने के लिए निर्माण के दौरान एक उचित चाप बनाया जाना चाहिए।

क्लीनरूम के दरवाजे और खिड़कियाँ कीड़ों, धूल और कृन्तकों से बचाव की सुविधाओं से युक्त हैं, और प्रयुक्त सामग्रियां संक्षारण-प्रतिरोधी तथा साफ करने में आसान होनी चाहिए। खिड़की की सिल्ल ज़मीन से 1 मीटर से कम नहीं है और इसका ढलान 1 मीटर है तथा इसमें एक 45-डिग्री का ढलान है।

04 तापमान नियंत्रण सुविधाएँ

शीघ्र खराब होने वाले उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए कार्यशाला में एयर-कंडीशनिंग की सुविधा होनी चाहिए। मांस और जलीय उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशाला में तापमान गर्मियों में 15से18°C से अधिक नहीं होना चाहिए, और मांस उत्पादों के मैरिनेटिंग कक्ष का तापमान 4°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

उपकरण प्रसंस्करण की प्रक्रिया में प्रयुक्त उपकरण, और औज़ार, विशेष रूप से भोजन के संपर्क में आने वाली मशीनरी और उपकरण, संचालन प्लेटफ़ॉर्म, कन्वेयर बेल्ट, पाइप और अन्य उपकरण, तथा टोकरियाँ, ट्रे, चाकू और अन्य औज़ार तथा उपकरण निम्नलिखित शर्तों को पूरा करने चाहिए:

——विषैले नहीं हैं और उत्पाद को दूषित नहीं करेंगे

——संक्षारण प्रतिरोधी, जंग लगने में आसान नहीं, तथा उम्र बढ़ने और विरूपण के प्रति प्रतिरोधी

——साफ करने और कीटाणुमुक्त करने में आसान

——कार्यशाला में प्रयुक्त होज़ (नली) की सामग्री प्रासंगिक खाद्य स्वच्छता मानक GB11331 की आवश्यकताओं को पूरा करनी चाहिए।

05 कार्मिक स्वच्छता सुविधाएँ

1) चेंजिंग रूम (कपड़े बदलने का कमरा)

कार्यशाला में प्रसंस्करण कर्मियों की संख्या के अनुकूल एक चेंजिंग रूम (ड्रेसिंग रूम) होना चाहिए। चेंजिंग रूम कार्यशाला से जुड़ा होना चाहिए। आवश्यक होने पर, स्वच्छ और गैर-स्वच्छ क्षेत्रों में काम करने वाले तथा संबंधित कार्य क्षेत्रों में आने-जाने वाले प्रसंस्करण कर्मियों के लिए अलग-अलग चेंजिंग रूम स्थापित किए जाने चाहिए। मार्ग अलग किए गए हैं।

व्यक्तिगत कपड़ों और जूतों को काम के कपड़ों तथा बूटों से अलग रखें। हैंगर में काम के कपड़ों को दीवार से एक निश्चित दूरी पर लटकाना चाहिए ताकि वे दीवार को न छुएं। ड्रेसिंग रूम में अच्छी वेंटिलेशन और रोशनी होनी चाहिए। पराबैंगनी लैंप (अल्ट्रावाइलेट लैंप) या ओजोन जनरेटर लगाकर इनडोर हवा को स्टरलाइज़ किया जा सकता है।

2) शॉवर रूम

मांस प्रसंस्करण कार्यशाला ( डिब्बाबंद मांस सहित) कार्यशाला से जुड़े एक शॉवर रूम से सुसज्जित होनी चाहिए। शॉवर रूम का आकार कार्यशाला में प्रसंस्करण कर्मियों की संख्या के अनुकूल होना चाहिए। शॉवर नोजल को अनुपात पर कॉन्फ़िगर किया जा सकता है 1 प्रत्येक के लिए 10 लोगों। . शॉवर रूम अच्छी तरह हवादार होना चाहिए, और फर्श तथा दीवार की स्कर्ट हल्के रंग की, आसानी से साफ होने वाली, संक्षारण प्रतिरोधी और अभेद्य सामग्रियों से बनी होनी चाहिए। फर्श गैर-पर्ची (नॉन-स्लिप) होना चाहिए, दीवार की स्कर्ट के ऊपरी हिस्से और शीर्ष सतह पर एंटी-मोल्ड पेंट किया जाना चाहिए, फर्श पर पानी की निकासी अच्छी होनी चाहिए, हवादार होना चाहिए, और गर्म तथा ठंडा पानी उपलब्ध होना चाहिए।

3) हाथ धोने और कीटाणुशोधन की सुविधाएं

कार्यशाला के प्रवेश द्वार पर कार्यशाला में कर्मियों की संख्या के अनुरूप हाथ धोने और कीटाणुशोधन की सुविधाएं होनी चाहिए। कॉन्फ़िगर करने के लिए आवश्यक हाथ धोने के नलों की संख्या होनी चाहिए 1 प्रत्येक के लिए 10 लोग, और 1 प्रत्येक के लिए 20 से अधिक लोग 200 लोग।

हाथ धोने वाला नल एक गैर-मैनुअल स्विच होना चाहिए, और हाथ धोने की जगह पर गर्म पानी और गुनगुने पानी की आपूर्ति के साथ एक सोप डिस्पेंसर होना चाहिए। हैंड सैनिटाइज़र के लिए कंटेनरों की संख्या भी उपयोगकर्ताओं की संख्या के अनुकूल होनी चाहिए, और उपयोग में आसानी के लिए उन्हें उचित रूप से रखा जाना चाहिए।

हैंड ड्रायर ऐसे होने चाहिए जो क्रॉस-संदूषण का कारण न बनें, जैसे डिस्पोजेबल पेपर तौलिए, कीटाणुशोधन तौलिए आदि।

कार्यशाला में उपयुक्त स्थानों पर पर्याप्त हाथ धोने और कीटाणुशोधन की सुविधाएं और संबंधित हैंड ड्रायर स्थापित किए जाने चाहिए, ताकि कर्मचारी उत्पादन संचालन के दौरान नियमित रूप से अपने हाथ धो सकें और कीटाणुशोधन कर सकें, या हाथ गंदे होने के बाद समय पर और सुविधाजनक तरीके से अपने हाथ धो सकें। हाथ धोने के स्थान से निकलने वाला पानी सीधे जमीन पर नहीं बह सकता है, और वॉटर सील के माध्यम से नाली के पाइप में ले जाया जाना चाहिए।

4) शौचालय

उत्पादन और स्वच्छता प्रबंधन की सुविधा के लिए, कार्यशाला से जुड़ा शौचालय प्रसंस्करण क्षेत्र में स्थित नहीं होना चाहिए, बल्कि ड्रेसिंग क्षेत्र में स्थित हो सकता है। शौचालय के दरवाजे और खिड़कियां सीधे प्रसंस्करण क्षेत्र में नहीं खुल सकती हैं। शौचालय की दीवारें, फर्श, दरवाजे और खिड़कियां हल्के रंग की, साफ करने और कीटाणुशोधन करने में आसान, संक्षारण प्रतिरोधी, अभेद्य सामग्रियों से बनी होनी चाहिए, और फ्लशिंग, हाथ धोने और कीटाणुशोधन सुविधाओं से सुसज्जित होनी चाहिए, और खिड़कियां कीट-रोधी मक्खी उपकरण से युक्त होनी चाहिए।

06 भंडारण सुविधाएं

कच्चे और सहायक सामग्री का पुस्तकालय

कच्चे और सहायक सामग्री के लिए भंडारण सुविधाएं यह सुनिश्चित करने में सक्षम होनी चाहिए कि उत्पादन और प्रसंस्करण के लिए तैयार किए गए कच्चे माल और सहायक सामग्रियों की गुणवत्ता भंडारण प्रक्रिया के दौरान खराब न हो और नए सुरक्षा तथा स्वास्थ्य संबंधी खतरे पैदा न करें। स्वच्छता, साफ-सफाई और कृन्तकों तथा कीटों की रोकथाम विभिन्न खाद्य प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल/सहायक सामग्रियों की भंडारण सुविधाओं की बुनियादी आवश्यकताएं हैं।

फल और सब्जी के कच्चे माल को स्टोर करने के स्थान पर धूप से बचाने और बारिश से बचाने की स्थिति भी होनी चाहिए और वहां अच्छी हवा आनी-जानी चाहिए।

अधिक तापमान वाले क्षेत्रों में, एक समर्पित फ्रेश-कीपिंग वेयरहाउस होना चाहिए।

पैकेजिंग सामग्री पुस्तकालय

खाद्य कारखानों को पैकेजिंग सामग्री के भंडारण और रख-रखाव के लिए विशेष भंडारण गोदाम स्थापित करने चाहिए। गोदाम साफ और सूखे होने चाहिए, जिनमें मक्खियों, कीड़ों और कृन्तकों को रोकने की सुविधाएं हों, और अंदर तथा बाहर की पैकेजिंग सामग्री को अलग किया जाना चाहिए।

सामग्री के ढेर और जमीन तथा दीवार के बीच एक निश्चित दूरी बनाए रखें, और इसे धूल कवर से ढका जाना चाहिए।

तैयार उत्पाद पुस्तकालय

खाद्य कारखाने के तैयार उत्पाद भंडारण सुविधाओं का पैमाना और क्षमता कारखाने के उत्पादन के अनुकूल होनी चाहिए, और यह सुनिश्चित करने के लिए सुसज्जित होनी चाहिए कि तैयार उत्पाद भंडारण के दौरान स्थिर गुणवत्ता बनाए रख सके और प्रदूषण से मुक्त रह सके। तैयार उत्पाद भंडारण गोदाम में कीड़ों, कृन्तकों और पक्षियों को प्रवेश करने से रोकने के लिए सुविधाएं होनी चाहिए। कोल्ड स्टोरेज की निर्माण सामग्री देश के प्रासंगिक सामग्री नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करनी चाहिए। निर्यात उत्पादों के लिए कोल्ड स्टोरेज और तापमान भंडारण (सामान्य) में स्वचालित तापमान रिकॉर्डर स्थापित किए जाने चाहिए।